GEOFFREY, LE « TOP » CHEF
Il est tombé dedans quand il était tout petit… « Ma famille a toujours aimé cuisiner. Je me souviens des recettes découpées dans les journaux, que mes parents gardaient, classaient, archivaient, avec les livres de cuisine », raconte Geoffrey. Des parents boulangers-pâtissiers à Gennevilliers, puis à Vincennes. « Enfant, je passais par le fournil. Je prenais des croissants, des sacs de bonbons, que je distribuais ensuite aux copains. Ce qui me rendait très populaire à l’école ! » À 13 ans, c’est le déclic. Geoffrey voit un documentaire à la télévision, consacré à un hôtel-restaurant. Ce qui lui plaît, d’emblée : « L’équipe, l’esprit d’équipe qui va avec et la cuisine. » Si bien qu’il explique à son père qu’il veut devenir cuisinier. « Sa première réaction a été : fais attention, c’est un métier difficile… alors que je le voyais se lever tous les jours à 2 heures du matin ! »
« J’aime discuter avec les jeunes »
Diplômé d’un BEP mention traiteur, Geoffrey s’aperçoit assez vite que les horaires peuvent être à rallonge dans sa profession. Son père avait raison. Pour un meilleur équilibre « entre vie pro et vie perso », il opte pour le secteur de la restauration collective. Il arrive à 7h30 derrière les fourneaux et en repart à 14h30, une fois le déjeuner servi et la cuisine nettoyée, brossée, redevenue comme neuve. En 2016, Geoffrey fait ses premiers pas et repas au sein de l’Union pour la défense de la santé mentale (UDSM), dans l’Établissement et service d’accompagnement par le travail (ESAT) de Champigny-sur-Marne. « J’ai débuté en tant que commis, puis second et, depuis 2024, je suis chef de cuisine de l’EMP-EMPro de Fontenay-sous-Bois. Une place venait de se libérer et je me sentais prêt, même si je continue d’apprendre au quotidien et que je peux encore progresser. » Chaque jour, à partir de 11h45, il doit nourrir entre 150 et 180 jeunes, âgés de 6 à 20 ans. « Les 6-15 ans sont séparés des 16-20 ans, mais ils ont tous le même menu », précise Geoffrey, qui travaille avec deux cuisiniers. « Je suis au contact des jeunes et j’aime discuter avec eux. Je vais en salle, avec mon calot sur la tête. Ils savent qui je suis et ce que je fais. Certains me demandent le menu, d’autres me posent des questions sur mon métier et tous me disent merci pour leur déjeuner. Cette proximité que j’ai avec eux peut d’ailleurs donner envie à certains de devenir cuisinier. C’est déjà arrivé et ce d’autant que nous disposons d’un laboratoire dans les structures de Vincennes et de Champigny, où les jeunes peuvent participer à la préparation des repas. »
« L’un de mes partis pris : faire aimer les épinards aux enfants… »
« Si je ne devais qu’ouvrir des boites de conserve, je ne serais plus là… » Geoffrey veille à travailler un maximum de produits frais, locaux et de saison. « Le laurier vient du jardin de mon père et le pain – aussi bon que le sien ! -, nous allons le chercher, à pied, dans une boulangerie de Vincennes », confie-t-il. Quant aux gratins, « ils sont faits maison », le couscous aussi, mais avec des boulettes surgelées… Car le budget est serré. Le prix du repas ne dépasse pas les 4,10 euros par personne. « Il faut donc faire des choix », souligne Geoffrey. L’un de ses partis pris : « Faire aimer les épinards aux enfants. » Pour y parvenir, tout est bon. Il est même prêt à raconter quelques histoires, « comme celle du footballeur qui s’est vu décerner le Ballon d’or, parce qu’il avait mangé beaucoup de légumes… » Geoffrey invite et il incite les enfants à « découvrir de nouvelles saveurs et goûter à tout ». D’où certains menus à thèmes, comme pour le Nouvel An chinois, une journée mexicaine, une autre italienne… Sans oublier les moules-frites, « que les enfants adorent ». Quant aux frites – tout court –, « le jour où il y en a, il en manque toujours ! » Dans les salles à manger des CMP, les menus changent tous les mois sous l’influence du chef, mais aussi avec l’avis d’un enfant et d’un adolescent « délégués » et membres de la commission « repas ». Un travail d’équipe auquel peut se joindre également un éducateur lorsqu’il considère, par exemple, qu’il manque un féculent dans un plat, sachant que certains jeunes ne vont peut-être manger que ce féculent. « Si j’avais une baguette magique, dit encore Geoffrey, j’aimerais que nous ne proposions plus de ratatouille surgelée, mais que nous la préparions comme la faisait ma grand-mère. »
« Je suis famille d’accueil pour des chats abandonnés »
Né à Épinay-sur-Seine, arrivé à Vincennes vers l’âge de 12 ans, aujourd’hui Geoffrey vit à Noisy-le-Grand. Chez lui, il ne cuisine pas vraiment : « Quand je rentre, je mets un plat au four. » En revanche, pour sa famille et ses amis, il n’hésite pas à sortir le grand jeu et raffole des barbecues pendant les vacances. Autre de ses centres d’intérêt : les animaux. « Quand j’étais enfant, j’allais à la ferme avec mes grands-parents dans le Val-d’Oise. Là-bas, je buvais le lait des vaches, je mangeais les œufs qui venaient d’être pondus… » Aujourd’hui, Geoffrey aide une association qui vient en aide aux animaux : « Je suis famille d’accueil pour des chats abandonnés. » S’il n’en a pas actuellement en pension, en revanche il partage son quotidien avec un chat qui, un beau jour, s’est invité chez lui et n’en est plus reparti. D’ailleurs, il s’apprête à le retrouver, car sa journée de travail touche à sa fin. Mais, juste avant cela, Geoffrey va poser sa toque sur une étagère de l’économat et prendre le temps de saluer ses équipiers.